乡饮酒礼 宁阳四八宴席【7月6日盛大开业】

一品堂艺术机构2019-06-15 10:26:57


《乡饮酒礼》

《乡饮酒礼》是古代汉族宴饮风俗。盛于九州。古时有贤者荐升,由乡大夫作主人设宴为之送行。后演为地方官设宴招待应举之士,此宴为“乡饮酒”。作为记述乡人以时聚会宴饮的礼仪,也是《仪礼》的篇名。乡饮酒约分四类:其一,三年大比,诸侯之乡大夫向其君举荐贤能之士,待以宾礼。其二,乡大夫以宾礼宴饮国中贤者。其三,州长于春、秋会民习射,射前饮酒。其四,党正于季冬蜡祭饮酒。《礼记·射义》说,“乡饮酒礼者,所以明长幼之序也。”山东泰安宁阳县城东南的乡饮乡,东周时期属鲁国。因多次举行古代鲁国最盛行的西周礼制“乡饮酒礼”而得名。宾礼待客的宁阳“四八”宴席已有2000余年的历史。如今,每逢贵客临门或有婚庆、祝寿、升学、会友等大喜庆贺之时,必备“四八宴席”待客,传统的“四八”宴席纯正的鲁菜风味,做工讲究。其又分为“鸡四八”“粉四八”“参四八”三种。“席间频频演示“乡饮酒礼”。其意义在于序长幼,别贵贱,以一种普及性的道德实践活动,成就孝弟、尊贤、敬长养老的道德风尚,达到德治教化的目的。乡饮历史文化,与孔孟文化一脉相承。因此,明礼诚信,团结友善,是乡饮人的传统美德。2006年,以宾礼待客的宁阳“四八宴席”被收入非物质文化遗产名录。






宴席与礼仪

“四八宴席”以用餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤,这其中“上笼蒸和做老汤”比较关键。半成品的菜要蒸二至三个小时,蒸熟、蒸透。老汤要用母鸡加多味料子熬汤,熬2—3个小时,用熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等佐料做好汤浇到每道菜上。每道菜要求的味道不一样,做汤时加入的佐料也不一样,这样就保证了每道菜都味正而鲜美,百食不厌。


“四八”席有24道菜。即:四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四中碗、两糕点。“四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”与“参四八”,以“参四八”为最好。三种四八席以头到主菜用料区分,用琼粉者为“粉四八”,用鸡丝者为“鸡四八”,用海参者为“参四八”。“四八”席中,每道菜的风味独特,尤以拔丝山药的做功最为讲究,并以此衡量厨艺的高低。“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子,这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼,而是鸡丝和瓦块鱼。“粉四八”就是琼粉鸡丝,“参四八”就是海参鸡丝。接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,“四小碗”中“拔丝山药”最后上,接下来才是两糕点,至此24道菜全部上完。


“乡饮酒礼”内容丰富,一般讲究单顺双喜,主要有以下几种方式:一是拜师敬酒,学生或徒弟向老师行拜师礼(磕3个头),随后向老师敬6个或8个酒;二是婚宴敬酒,新郎、新娘和新郎的父母长辈向贺喜的宾朋敬酒,一般是4个或8个酒,寓意四喜和喜上加喜,四喜就是人们常说的福、禄、祯、寿;三是结义或平辈宾朋互相敬酒,在当地平辈至交或结义酒都是用酒碗,以示相互的真诚和尊重,一般这种酒互敬对方各3碗酒,双方共喝6碗酒。除了以上几种形式外还有拜寿敬酒、吃喜面敬酒等,礼数十分讲究,敬酒时,宾客辞酒后,敬酒者随即敬烟,然后宾客落座,敬酒先长后幼,不胜酒力者可少饮或下退,以免多饮失礼,敬到三巡为止。饭前,由主宾提议饮饭前一杯酒。席宴结束后,主人送客至门外。


独具的特性

一是菜品独特。宁阳“四八”宴席,在用料上讲究原汁原味,绝对不使用味精、鸡精等食品添加剂;一律选用三年以上的黑爪本地公鸡、黑猪肉、野生淡水鱼、有机蔬菜等原料。在制做上以蒸菜为主,不使用食油,荤素清淡、味道鲜美、传承了宋代以前古法烹饪的方法,是当今盛行的健康饮食。在使用的餐具上选用了高档超薄精致的釉中青花瓷器,玲珑剔透、古朴典雅。在室内环境设计上采用中式传统装饰风格,共设一厅三间。雅间以《礼记》四十九篇最著名的篇名《大学》《中庸》《礼记》命名,内设条几、花架、八仙桌、太师椅,悬挂中堂、楹联、字画等。大厅设有红木书案、方桌、条凳、方凳等。


二是民间普及性。自古以来,无论是达官贵人或乡间百姓,宁阳“四八”宴席及酒礼都是招待宾客的主要礼俗活动,这一人生礼俗历千年而不衰,因此民间普及性极强。


三是文化特色突出。宁阳“四八”宴席及酒礼在礼俗上很有讲究,四八宴席中,每道菜的风味独特,摆放位置和上菜顺序也十分讲究。酒礼一般讲究单顺双喜,饮酒开始,众宾客要举杯站立饮酒,主人敬酒,先长后幼,敬到三巡为止,以免多饮失态。

四是社会教育功能。宁阳“四八”宴席及酒礼的礼仪程序,提倡礼教,追求和谐,强调谦让,能增进友谊,加强团结、对构建和谐的人际关系有促进作用,有明显的社会教育功能。